ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: «Итальянский ресторан «Francesco» — первый совместный проект холдинга Ginza Project и ресторатора Аркадия Новикова

Заказ 061

Цена 3900 рублей

Введение

 

Общественное питание является отраслью народного хозяйства, в основу которой входят компании, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации.

Развитие общественного питания в настоящее время:

  • Даёт существенную экономию общественного труда за счет более рационального использования техники, сырья, материалов.
  • Предоставляет работникам и служащим в течение рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
  • Даёт возможность организации сбалансированного питания  в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, ощутив груз глобальных проблем в переходный период становления рыночных отношений. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых и средних предприятий. В 1995г.  вышел закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон стал одним  из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия принадлежат к малым и какие из них могут рассчитывать на государственную поддержку. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (частными), но вместе с тем развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации общественного питания.

Конкуренция – неизбежная часть рыночной среды, развивающийся рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный инструмент-двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия в таких условиях является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)  должна быть обеспечена производством продукции и услуг, которые:

•        отвечают четко определенным потребностям;

•        удовлетворяют требованиям потребителя;

•        соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

•        отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

•        предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

•        обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей фирма (ресторан) должна организовывать свою деятельность так, чтобы держались под контролем и легко управлялись все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует тщательного маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть разнообразными и конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – «ноу-хау», безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Обязательны маркетинговые исследования качества услуг. Объектом исследования являются потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования служат основой политики предприятия в области качества; напрашивается создание системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья  и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия общественного питания, не зависимо от типа, форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою рыночную деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

Заключение

 

В данном дипломном проекте выполнены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование ресторана итальянской кухни «Francesco» в г. Архангельске на 120 посадочных мест.

В ходе проделанной работы рассмотрены следующие вопросы и сделаны выводы:

1. Строительство ресторана в данном микрорайоне на данное количество посадочных мест экономически обоснованно (рентабельно). Составлена предварительная сметная стоимость, из которой следует, что капитальные вложения в проектируемый ресторан составят 38376 тыс. рублей.

2. Освещены и приняты организационные решения: выбран режим работы проектируемого ресторана, составлено штатное расписание ресторана.

3. На основании плана-меню, банкетного меню, десертной карты, составлена производственная программа для производственных цехов. Сделаны технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ произведены технологические расчеты оборудования. Итогами этих расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранения разных видов продуктов, проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования.

4. Выполнены расчеты сантехнического оборудования: водоснабжения, освещения, отопления, канализации. Приняты решения по использованию определенных строительных конструкций и материалов для строительства проектируемого ресторана.

5. Для обеспечения безопасных условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных случаев на производстве, с учетом вредных производственных факторов разработаны инструкции для каждой категории работников. В соответствии с нормативными требованиями приняты меры пожарной безопасности. Приняты меры экологической безопасности проекта в целях защиты окружающей среды.

6. Экономическим прогнозированием установлено, что чистая прибыль проектируемого ресторана составляет 401790 рублей, при товарообороте 3298400 рублей. На основании проведенных расчетов выведен срок окупаемости 4,04 года.

 

Список используемой литературы

 

1       Аграновский, Е.Д.Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания /Е.Д. Аграновский, Б.В.Дмитриев//М.: Экономика, 2001. – 144с.

2       Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский// М.: Экономика, 203. – 254с.

3       Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х.Бердичевский, В.И. Карсекин// К.: Высшая школа.,2005

4       Баранова, Т.А. Организация общественного питания. Справочник/Т.А.Баринов //М.: Росагропромиздат, 2004 – 368с

5       Богданов, Г.А.Оборудование предприятий общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова// М.: Экономика. 2001. – 300с.

6       Богушев, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/В.И.Богушев// Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416с.

7       Драгилев,А.И.Устройство и эксплуатация оборудования предприятий               пищевой промышленности/А.И. Драгилев// М.: ВО «Агропромиздат», 2004. – 399с.

8       Зуева, М.В.Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов/М.В.Зуева, Т.Т. Никуленкова , В.Н. Маргелов и др.// М.: 2002 – 152с.

9       Иванникова,Е.И. Барное дело/Е.И.Иванникова// Учебник –М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с

10  Кучер, Л.С., Органгизация обслуживания общественного питания/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова //Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с

11  Макевкина,А.С. Понятие охраны труда по Российскому трудовому праву/А.С. Макевкина // Автореф. дис. … канд. юр. наук / Алтайский гос. ун-т. Томск, 2005.

12  Никуленкова,  Т.Т., Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов//М.: Экономика, 2007. – 175с.

13  Никуленкова Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания./ Ю.И Лавриненко., Г.М Ястина. //М.: «Колос», 2000. – 215с.

14  Радченко. Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/.Л.А.Радченко// Изд. 8-е. –Ростов н/Д : Феникс, 2008.-373 с

15  Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие./Н.А.Пятницкая// К.: Высшая школа.2000.– 271с.

16  Ресторанный бизнес в России: технология успеха. / Под ред. С.Л Ефимова.- Москва:Транслит, 2007 – 512с

17  Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования./В.В.Усов// М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.

18  ГОСТ 21.101-97.Основные требования к проектной и рабочей документации.

19  ГОСТ 21.501-93.Правила выполнения архитектурных, строительных и рабочих чертежей.

20  ГОСТ 23120-78.Лестницы маршевые, площадки и ограждения стальные.

21  ГОСТ Р 50762 – 95.Общественное питание. Классификация предприятий.- М.: Издательство стандартов, 1995. – 16с.

22  СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.

23  СНиП 2.08.02-89 .Общественные здания и сооружения.

24  СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

25  Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.

26    Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий  общественного  питания       1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 2009